Humano

El aprovechamiento de los pastos para la obtención del queso Casín, es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que se estableció como un aprovechamiento estacional, integral y escalonado de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña en primavera-verano, hasta los pastos de los valles el resto del año. La fabricación de quesos era la mejor manera de aprovechar los excedentes lecheros y los incrementos de producción que se generaban cuando el ganado acudía a los ricos pastizales de altura, lo que daba a la leche ordeñada en las brañas y majadas, un alto contenido en grasa.

Pero sobre todo, el vínculo humano está implícito en la esencia de este producto, especialmente al hablar de su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad la producción de queso, continúa siendo meramente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción mantenida por pequeñas queserías.

La técnica quesera en el queso Casín, aparece como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados, le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche.

Así surgió el amasado como sistema habitual de unir en una sola pieza varias cuajadas de pequeño formato. La repetición de este proceso conseguía pastas más secas y compactas, de las que salía un producto más duradero sin necesidad de recurrir al prensado. Además, el amasado servía para incorporar la sal de una forma homogénea, y para repartir uniformemente los microorganismos que surgen en la fermentación y que facilitan una adecuada maduración, proporcionando todo ello al producto, unas características organolépticas en aumento a medida que se incrementan el número de amasados.

Para facilitar el amasado, se desarrolló la “máquina de rabilar” (adaptación de la bregadora, utilizada en panadería), formada por dos rodillos que giran en direcciones contrarias). Como consecuencia se desarrolló una variedad quesera única, muy diferente, incluso, del resto de variedades elaboradas en cualquiera de los municipios limítrofes, fácilmente identificable por su forma cilíndrico-discoidal irregular, con una de sus caras grabada.

Todos los quesos, son marcados con un “marco” o sello con el anagrama de cada elaborador, otro signo de identidad del «Queso Casín», que le imprime especificidad, y que nació como consecuencia del desarrollo de técnicas comunitarias que permitían explotar los escasos recursos materiales (amasado con la máquina de rabilar) o agilizar fases de producción costosas: en estas tareas se manejaban quesos de varios artesanos que había que diferenciar; la solución a este problema era señalar cada pieza con una marca característica que permitiera identificar rápidamente al propietario.

Se utilizaban dos tipos de marcos, para imprimir sobre el queso. El primero sobre la cuajada semielaborada o “gorollo” se denominaba “ochavau” y tenía como objeto identificar al elaborador y el número de amasados de esa pieza. El segundo se aplicaba sobre el queso ya acabado, con el fin de decorar e identificar la producción de ese elaborador.